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El
aceite de oliva virgen tiene aromas y sabores propios que le vienen
dados por las características climáticas de la zona de procedencia, la
composición del agua, el tipo de suelo, la insolación, el momento, el
método de recolección y de elaboración.
El aceite de
oliva va tomando sabor añejo al año aproximadamente de su elaboración,
un proceso que se puede retardar si se le preserva de la luz y el aire.
A pesar de ello, a muchos consumidores les agrada ese sabor añejo.
El
aspecto natural del aceite virgen es ligeramente opaco. Se filtra lo
menos posible para que conserve todas sus propiedades, por lo que con el
paso del tiempo se irá sedimentando en el fondo de la botella.
Para
valorar su calidad se procede habitualmente a realizar tres exámenes.
El
Examen visual evalúa su color y aspecto. Se valora como bueno o
normal el aceite que presenta un aspecto limpio de filtrado y de
decantación, velado o velado opalescente. Si el aceite presenta un
aspecto sucio u oscuro, se considera defectuoso. En cuanto al color, se
valora como bueno en que presente el color genuino de la zona de
procedencia. La gama de colores normalmente abarca el amarillo paja,
amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso. Se considera
defectuoso el aceite que presenta colores atípicos y poco corrientes,
tales como blanquecinos, rojizos, parduscos u oscuros.
El
examen organoléptico viene a determinar colores, sabores y
olores determinados por normas internacionales. Cada año la cosecha
tiene diferentes matices de calidad: normal, buena o muy buena. Los
catadores oficiales son los que le dan la categoría a cada aceite.
En
el Examen olfato-gustativo (flavor) se valoran las sensaciones
aromáticas según su intensidad, pudiendo ser agradable o
desagradables.
Se
consideran agradables los aromas a fruta de aceituna, manzana, fruta
madura, fruta verde, hoja o hierba verde o higuera. Por el contrario, se
consideran desagradables los aromas a alpechín, avinadao, avinagrado,
agrio, capacho, moho o humedad, metálico, borras o atrojado.
Se
tiene además en cuenta el grado de acidez o cantidad de ácidos grasos
libres que hay en el aceite, el índice de peróxidos o el índice
k-270.
Se
juzga la armonía y equilibrio de los distintos sabores y olores,
clasificándose el aceite en:
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Aceites
afrutado, cuando sus características de aroma y sabor se
aproximan a las de la aceituna de la que proceden.
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Aceites
armónicos, cuando presentan un equilibrio de aromas y sabores.
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Aceites
descompensados, en los que sobresale significativamente algún
aroma, sabor o defecto.
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