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La almazara es el
molino de aceite. Presente en absolutamente todos los los pueblos de Jaén,
inevitable a su entrada y reconocible en los meses de diciembre y enero
por el aroma a aceite de oliva que desprende.
Antiguamente,
las almazaras se situaban con frecuencia dentro del casco urbano de
pueblos y ciudades. También en las caserías. La aceituna se acarreaba
desde los olivares a las almazaras en mulas o borriquillos.
Los
molinos más arcaicos tenían prensa de torrecilla. Se trataba de una
estructura de recios muros de unos dos metros y medio de altura. En
palabras de don Eduardo Noriega, en 1901, "servían de límite a
una torre movible de piedra atravesada por un grueso tornillo o husillo
de madera que se movía a beneficio de grandes palancas, con objeto de
elevarlo para que descansara luego, ejerciendo presión directa sobre
los capachos de aceituna que formaban el cargo apilados sobre una base
plana de piedra llamada taza.
Otro
sistema también arcaico de moler la aceituna eran las prensas de viga,
que precisaban de un local espacioso.
En
la almazara tradicional, los molineros llenaban canastos de mimbre a
paletadas. Desde lo alto de la escalerilla vertían la aceituna a la
tolva. Las muelas, de forma cónica, movidas por bestias con los
ojos vendados que daban vueltas continuamente, trituraban el fruto y de
allí se trasladaba a la prensa.
En
la prensa se iban colocando capachos, una especie de alfombras
circulares, con un agujero en medio, de esparto: sobre cada uno se
distribuía la masa de la aceituna e iba siendo cubierto por otro
capacho, formando una pila que más tarde se escaldaría con agua
hirviendo y se prensaría. En unos pozuelos, el aceite, por decantación,
se separaba del alpechín.
En
las almazaras antiguas se producía aceite, orujo y jabón. Esto último
se abandonó ya hace años.
En
las almazaras actuales, las molturadoras automáticas han idos
sustituyendo casi completamente a las muelas y a las prensas. Algunas de
ellas incluso son ecológicas, con lo que el temido alpechín prácticamente
desaparece del proceso de producción.
Sin
embargo, ese aroma inconfundible del aceite recién molido persiste y
sus bodegas, en las que los enormes depósitos de aluminio, más higiénicos,
han ido sustituyendo a los pozos , a uno le tienta, como lo
describe Rafael Ortega Sagrista, echar "caras de pan de libra en
una tinaja de aceite, donde las dejaban empapar dos o tres días. Al
sacarlas se ponían a escurrir, se tostaban luego y, colocadas sobre
dornillos, se les exprimían varias naranjas y azúcar, o se aderezaban
con un chorreón de vinagre y un poco de sal."
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