No todas las aceitunas son iguales. Por consiguiente, no todos los aceites que de ellas se obtienen son los mismos.

En España las variedades más frecuentes de aceitunas son la aloreña (Málaga), arbequina (Cataluña), Blanqueta (Alicante), cornicabra (centro de la Península), castellana (La Mancha oriental),  empeltre (Aragón), farga (zona costera del sur de Cataluña y norte de Levante), gordal sevillana (Sevilla), hojiblanca (Córdoba y Málaga), lechín de Granada (Granada y Almería), lechín de Sevilla (Sevilla y Cádiz), mallorquina (Menorca), manzanilla de Levante (Alicante), manzanilla prieta (Huelva), manzanilla cacereña (Cáceres), manzanilla de Sevilla (Sevilla), morisca (Cáceres), picual (Jaén y Córdoba), picudo (Córdoba y Granada), verdial de Badajoz (Badajoz), verdial de Huelva (Huelva), verdial de Vélez-Málaga (Axarquía de Málaga) y Villalonga (Valencia).

Pese a tanta variedad, la producción de aceite procede sólo de algunas de ellas: hojiblanca, picudo, lechín de granada, arberquina y empeltre.

Y por supuesto, la picual. Una consideración  para neófitos:  la inmensa mayoría de las aceitunas que crecen en los olivos de Jaén no son para comerlas. Ni se les ocurra cogerlas del árbol y llevárselas a la boca, como hizo un ilustre comisario europeo. Las aceitunas de Jaén se emplean en su casi totalidad para la obtención de aceite.